付き合う前と後で変わること

まずは、付き合うという定義。

私（達）が若い、と言っても10代の後半から20代にかけてですが、付き合うというのは、「恋人関係になる可能性がある間柄」になることだったと記憶しています。
すなわち、「付き合う」ということは、グループではなく、二人だけでデートする、手を繋ぐ、キスをする、ぐらいまでの関係でしたので、セックスをする関係は、付き合うという範疇には入っていなかったのではないでしょうか。

今の世の中では「付き合う」という言葉には、「定期的にセックスをする」という意味が、かなり高い確率で含まれている気がします。

さすがに小学生同士ではないことが多いと思いますが、今はネットに性的な情報が溢れていますので、小学生でも高学年になると、セックスをする関係を意味することもあり得そうです。

私の頃の感覚で、セックスをする前の段階にある状態を「付き合う」と定義すると、
「付き合う前」は相手を見る時には、目がハートになっていて、行動・言動のほとんどを「自分に行為的な意味と解釈する」状態にある可能性が高いと思います。

「付き合い始める」と、しばらくは有頂天になるので、「付き合う前」の状態が維持されるのでは？

「付き合ってしばらく経つ」と、少し客観的に相手を見られるようになり、自分の価値観と合いそうなら、いわゆる「好き！」という気持ちが強くなり、「ちょっと違うかも」と疑いが出てくると、相手の様子を冷静な目で見られるようになる段階になる気がします。

「付き合う＝定期的にセックスをする関係」になるとか、そこまでいかなくても、「一度（数回）セックスをした」場合には、「たった一度セックスしただけで恋人面をするんじゃないよ！」と、相手の嫌な面が見えてくることも、逆に「セックスをしたことで愛情が深まり、もっと好きになる」こともあると思いますね。

この段階で、「釣った魚には餌をやらない」人間と、「せっかく（頑張って）釣ったのだから、しっかり餌をあげて育てていこう」と考えるかで、お互いに相手を見る目が変わってきて、次の段階に進むか、ここで止めるかを、一度立ち止まって考えるようになるような気がします。

「付き合って時間がたってくる」と、結婚するかしないかの判断が出てくることが多いので、かなりシビアな目で相手を見ることになろうかと思います。
いわゆる「腐れ縁」的な感情や「長すぎた春」的な感情が芽生えてくる時期なので、「結婚に対する価値観」で、「二人の将来をどうするか」ということを含めて、相手の見方が大きく変化することになるのでは？

このお題は、極めて初期の感情の変化のことだと思いますが、「付き合う」という言葉には、色々な過程があるので、一言では言えないですね。