おまえが使ってるのは、醤油じゃない、醤油もどきだ

醤油はただの味付け調味料ではなかった！本物の醤油はこれだ！

健康効果にもびっくり。

By Weat編集部,healthymec.com


普段何気なく使う醤油。
味付け程度の調味料だと思っていました。

しかし、そうではなかったのです。

有機大豆を使ったこだわり醤油を使ってみました。
衝撃的な美味さ！

今まで醤油だと思っていたのは何だったのか？
醤油の価値観が180度変わりました。

今までは、醤油で煮物を作った時に、味付けとしては美味しく食べられるのですが、

汁まで全部飲むことが出来ませんでした。

舌がヒリヒリしてしまうのです。
それが醤油。
塩っけがあるから、味付けとして使用するもの。

今までずっとそう思い込んでいました。
しかし、どうやら違うようでした。

美味しすぎて、汁まで全部飲み干してしまうのです！
高級旅館の、すごく上品な出汁から煮物を作ったのかな？
自分で煮物を作ったにも関わらず、ついそう思ってしまいました。

今回は、
こだわり醤油の美味さの秘密は何のか？
市販の醤油とは何が違うのか？
醤油の真の健康効果とは？

についてご紹介したいと思います。
１２ヶ月の食卓 樽搾り醤油

今回使用したのは、ヤマキ醸造さんが作られている１２ヶ月の食卓 樽搾り醤油です。

農薬、化学肥料、除草剤一切不使用の100%国産の有機大豆と小麦、天日塩を使って
自然湧水で仕込んだ有機JAS認証の醤油です。

そして1200年に渡って受け継がれる木樽醸造方で生産。
なんと、天皇陛下ご用達の醤油だそうです。

お値段は、500mlでなんと900円！
一般流通しているのは、500mlで200円程なので約4.5倍です。

美味さと値段の違い、この違いは何があるのでしょうか。
熟成期間に違いあり

一般的なメーカーの物は、醸造期間が6ヶ月です。
伝統の木樽で醤油を作る、醤油メーカーのタイヘイの工場長・伊橋弘二さんは、

本物かどうかの見極めは
「醸造期間が決めて、どれだけ仕込んだかが重要」と言っています。

伝統的な醸造醤油はじっくりと発酵させ、最低1年は寝かせることが必要。
仕込んで1年たった物は「香りよし」、
2年たつと「味よし」、
3年で「コクが出る」
と言われ、
逆にそれ以上たつと旨み成分であるタンパク質が分解して旨みが出てしまいます（自然食品リカーショップすぎうらさん参照）。

ではなぜ

一般的なメーカーの物は、醸造期間が6ヶ月で旨みを出せるのか？
それは添加物を使用しているためです。

グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）で旨みを出し、
甘味料で甘味をつける。
酸味を出すために酸味料を入れ、
増粘多糖類でコクを出して、
色はカラメル色素、
日持ちが悪いため、保存料も加えています。

グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）ですが、
化学調味料と書くと健康を意識している人にとって敬遠されてしまうので
調味料（アミノ酸等）と表示されていることが多いです。

お土産用の、こだわりつくだ煮にも入っているからびっくり！
味は普通に美味しいです。
カップラーメンを食べてしまって、舌が麻痺したな～みたいな罪悪感も感じません。

ただ、良くも悪くも一定というか、またどうしても食べたいなと感じないのが私の感想です。
もし、お子さんに食べることに興味を持ってもらいたい方は、極力避けるのが良いかもしれませんね。

添加物について詳しく知りたい方は、
添加物の神様と言われている阿部司さんが書いた「食品の裏側」がおすすめです！

もともと添加物のメーカーさんに勤めていたカリスマ営業マンなのですが、
ある日自分の子供が自分の会社で作った添加物漬けのミートボールを、「美味しい美味しい」と言って食べているのを見て愕然。

そこから、買う側の意識にたった時に、

添加物を本当に世に広めて良いのか？

と思い立ち、会社を辞め、食品の裏側である添加物についての情報を世に広めている方です。

本の中では、添加物は悪だ！と一方的に言っているのでは無く、
売り手の視点も入った添加物のメリットもちゃんと説明しているとても信頼出来るお話です。
大豆に違いあり


市販で売られている物が

なぜ安いのか？

それは、脱脂加工大豆を使っているからです。
なんと、
通常流通している醤油の81%が脱脂加工大豆から作られています。

脱脂加工大豆とは、大豆から油をしぼり取ったあとのカスです。

これを塩酸に反応させることで、旨みの元になるアミノ酸を抽出します。
ただ、このアミノ酸だけだと、
変な匂いのする、
もやっとした旨みになるため、

添加物で味を整えたり、色や香りを足します（食品の裏側参照）。

ただ、単純に脱脂加工大豆だから美味しくないのかといえば、
必ずしもそうとは言い切れないようです。大豆から仕込む方が、熟成過程での作り手の成熟度が問われます。
反面、脱脂加工大豆を用いたほうが品質は安定しやすいメリットがあります。

手作りだからと言って、なんでも美味しいとは限らないと一緒ですよね。
彼女さんが、自分のために手作りチョコを作ってくれると、自分のために作ってくれた！という嬉しさはありますが。

最終的に、最高に美味しいにたどり着くのはやはり人！
美味しくて安全な物を作りたいたいという想い。
試行錯誤の連続。

そこから得た、口では表現しきれない絶妙な塩梅。
子供にとって、母の料理が最高に美味しいのはきっとその想いが凝縮されているからなんでしょうね。

また、今回使用した１２ヶ月の食卓 樽搾り醤油は有機大豆を使用しています。
有機だからといって、美味しいのか？
そう思われる方もいらっしゃると思います。

これに関しては、食べる人の個人の感覚、また、作られた材料によって違いが出ると思いますが、
作り手に信念がこもった物は確かに美味しい！

最近の経験では、神奈川県の石山草子農園さんで作られている無農薬大豆から作られたきなこは驚愕的な美味しさでした！

石山さんは食物アレルギーになったことがきっかけに、自ら農家になり、無農薬・無施肥で大豆を育てている方です。
気になる方は是非一度お試し下さい！
国産大豆は超希少


日本食と言えば、
醤油、
みそ、
豆腐、
納豆。
これらは全て大豆から出来ています。

しかし、驚くことに国内の自給率はなんと6%!

無農薬大豆の自給率だと、たったの0.13%！


主な輸入先はアメリカ、ブラジル、カナダです。

なぜ日本ではこんなにも自給率が低いのか？
理由としては、大豆は土地が広ければ広いほど生産効率が上がる作物だからです。

輸入先を見ても、確かに広大な土地を持つ国ばかりです。
それにも関わらず、なぜ日本の食文化はこんなにも大豆が中心なのでしょうか。

調べてみると、大豆はもともと東アジアに自生するツルマメの仲間でした。
それが日本にも渡来。
逆に、ヨーロッパや中央アジアには大豆が存在しませんでした。

そして、日本に仏教が広まり、肉食が禁止される。
肉の代わりのタンパク源として、大豆が日本の食文化に定着しました。

いつの時代から国内の自給率が減ってしまったのか？
これは私の推測ですが、要因の一つとして戦後の農地改革が関係しているのではないでしょうか。

農地改革によって、一族以外は畑を持つことが出来なくなり、農業従事者が減少。
農業人口が減り、さらに農地面積は小さくなり、生産性の低い大豆はどんどん撤退。
そして、高齢化がすすみ、後継者も多くは無い。

結果、現在の6%の自給率になってしまったのでは？
日本の食文化の土台となる大豆。
大豆に関する考えは、今後も続けてみたいと思います。
驚くべき醤油の健康効果！

私はなぜ醤油を料理で使うのか知りませんでした。
小さい頃から当然のように食卓に有り、日本人は昔から醤油を使っていて、食べ慣れた味だから・・・。

それ以上のことを改めて考えたことはありませんでした。

調べてみると、驚きの効果が分かりました！
以下が具体的な効果になります。

これらは、熟成によってもたらされる微生物から作りだされます。
大豆から作られ、熟成された醤油が汁まで飲める理由がこれで良く分かりました。
むしろ飲むべきだったんですね。

今回の経験で醤油が体にとって、とても大事な調味料であることが実感しました。
今後、お値段が多少高くてもこだわり醤油を買っていこうと思います。