蒟蒻

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蒟蒻
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蒟蒻についての詳細 https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%83%A3%E3%82%AF 芋の部分を食用にできるがサトイモ科の多くの植物同様シュウ酸カルシウムの毒性が強く生食は不可能で、食用とするためには茹でてアルカリ処理を行うなどの毒抜き処理が必須である。蒟蒻の原料となるコンニャクイモの2018年度（平成30年度）の日本での収穫量は55,900t。国内の主産地は群馬県 (93.2%) で、第2位栃木県 (2.7%) 、第3位茨城県 (1.4%) と続いており、日本では約97%が北関東で生産されている[15]。世界的な生産量は中国が圧倒的に多く、芋もしくは粉砕した粉末状の形で流通しており日本にも大量に輸入されている。
基本的な毒抜きと蒟蒻の製法は芋を粉砕して粉にし、水とともにこねた後に石灰乳（消石灰を少量の水で懸濁したもの[16]。水酸化カルシウム水溶液）、炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固めたものが蒟蒻として食用にされる。粉末には2種類あり、球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる。
日本における蒟蒻粉は江戸時代中期の1776年（安永5年）、水戸藩那珂郡山方村農民の中島藤右衛門（なかじま とうえもん）（1745年-1825年）が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て、粉状にすることを思いついたとされる[17][18][19]。生芋のままでは重く腐りやすいため近隣にしか販売できず価格も低かったが、蒟蒻粉に加工することで水戸藩の名物となり、販路は江戸どころか遠くは松前藩や畿内にまで広がった。この功績により万延元年、藤右衛門の曾孫、中島藤八郎の代で一族に名字帯刀と裃の着用が許されている[20]。
一般的な蒟蒻は、副素材としてひじきやアラメ、ヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける[21]。江戸時代に製粉法が開発されて白い蒟蒻を作ることが可能になったが、蒟蒻らしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。形状や調理法は様々なものがある。各地の蒟蒻は後節を参考。