山葵

こんにちは、いよいよ梅雨に入って来ましたね、何だかコロナ禍だと言うだけで鬱陶しさも2倍増しですよね。

こう、ジメジメしてくると、抗菌性の食べ物が欲しい気持ちになって来ますよね。

皆さんは練り山葵派ですか?。
それとも擦り下ろし山葵派ですか?。

最近はちょっとお高いお店だと擦り下ろし山葵が多いですが、お寿司屋さんだと練り山葵と擦り下ろし山葵を使い分けて居るお店も多いですよね。

私は練り山葵はお醤油に解く派で、擦り下ろし山葵は食べ物に添える派です。

なぜそんな面倒くさい人になったのか、と、言うと。

まず、わさびの辛味成分は唐辛子の辛味成分とは全く異なり、揮発性だということが挙げられます。放っておくだけでもどんどん辛味が失われていきます。

これをお醤油に溶くと、全体的に薄まってしまうのですから、本来の風味が失われてしまうという主張も正しいのです。

さらには、一度わさび醤油を作ってしまうと、醤油のみをつけたい場合や、生姜などの他の薬味を楽しみたい場合に、困ることになってしまいます。

お寿司のわさびはネタとシャリの間にあって直接醤油につけないようにしているのも、これらの味の問題と言えるでしょう。

そして、マナーの問題と言う人もいます。

わさびを溶いた後の醤油は、どうしてもわさびが残り、美しいとは言いがたい状態になってしまうというのです。

おそらくこれらは正しいのでしょう。だからこそ、長らく信じてこられた「常識」として、広く伝わっています。

薬味としては溶いた方が◎な場合も
でも今回はちょっと「味」に主眼を置いて、別な視点で見てみましょう。

ここでポイントになるのは、わさびは「薬味」であることです。

薬味とは料理に少量を加えて、味を引き締めたり、彩りを加えたりするものです。

薬効が強いものが多かったりもします。

なぜ少量なのかというと、薬効が強くて少量でも十分ということもありますが、味や風味がとても強いため、なかなか量を食べられない、たくさん加えると料理の味わいを壊してしまう可能性があるからです。

そうした薬味と相性がいいのが、醤油なのです。

特に濃口醤油には抑制効果があり、醤油に入れると、薬味の強すぎる味わいを抑えることができるのです。

とても塩辛いお漬け物や塩鮭などは、そのまま食べるよりも、あえて醤油をかけた方が塩気が和らいで食べやすくなるのです。

薬味の風味も醤油に加えることで、だいぶ抑えられ、食べやすくなるのです。

わさびも醤油に溶くことで、辛さが抑えられるのです。

鼻の奥に強烈な刺激を与える部分が和らいでくれたおかげで、かえってわさびの甘さなどに、気づくことができるのもポイントでしょう。

他にも、同じく揮発性の辛さをもった大根おろしも、辛すぎるときは醤油をかけると食べやすくなります。

したがって、辛すぎるのが苦手な人は、わさび醤油を作った方が刺激が抑えられて、わさびをしっかりと味わえるのです。

マナーの問題や、味が単一になるということであれば、小皿をもう一枚いただいて、わさびを溶かした醤油皿と、普通の醤油皿とに分けて食べてみるというのもいいのではないでしょうか。